แน่นอนว่าทำเลเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญสำหรับธุรกิจร้านอาหาร รวมถึงที่จอดรถ เมื่อคุณได้ทำเลที่เหมาะสมแล้ว ก็ถึงเวลาที่จะต้องเริ่มคิดถึงงานตกแต่งพื้นที่ การตกแต่งพื้นที่ร้านอาหารของคุณเป็นมากกว่าการมีรสนิยมที่ดี แต่รวมถึงการใช้พื้นที่เพื่อโปรโมตสินค้าและบริการด้วย เพื่อให้คุณเพิ่มยอดขายได้มากขึ้นและลูกค้าต้องได้รับประสบการณ์ที่ดีที่สุดทั้งรูป รส กลิ่น เสียงและสภาพแวดล้อม ทั้งในด้านอารมณ์ ความรู้สึก สุขภาพและรสชาติอาหาร รวมถึงประสบการณ์ที่ดีต่อลูกค้าโต๊ะอื่น ๆ ยิ่งลูกค้าใช้เวลาในสถานที่นั้น ๆ มากเท่าไหร่ ก็ยิ่งมีโอกาสที่จะใช้เงินมากเท่านั้น
แม้ว่าคุณจะนำเสนออาหารที่ดีที่สุดในโลก แต่หากการออกแบบภายในร้านอาหารของคุณไม่ได้ทำให้ประสบการณ์ที่ดีต่อลูกค้า โอกาสที่ลูกค้าจะกลับมาอุดหนุนก็คงยาก และโอกาสที่ลูกค้าจะแนะนำร้านของคุณให้กับเพื่อนและครอบครัวก็จะลิบหลี่ตามไปด้วย ในบทความนี้ คุณจะได้เรียนรู้เกี่ยวกับ 12 สิ่งที่คุณควรพิจารณาก่อนออกแบบเลย์เอาต์ร้านอาหารของคุณ คำแนะนำเหล่านี้จะช่วยให้คุณทำยอดขายได้มากขึ้น ช่วยดึงดูดลูกค้าใหม่และรักษาลูกค้าประจำ
1.ตัดสินใจเรื่องสไตล์หรือธีมก่อน
หากคุณเพิ่งเริ่มต้น ให้เริ่มจากแนวคิดตัดสินใจว่าคุณต้องการให้ร้านอาหารหรือร้านกาแฟของคุณเป็นอย่างไรก่อนที่จะเริ่มวางแผนการออกแบบให้เหมาะสมและสอดคล้องกับอาหารหรือเครื่องดื่มในเมนู
2.ตกแต่งภายนอก
ดึงดูดความสนใจด้วยการตกแต่งภายนอกที่สะดุดตา บ่งบอกถึงประเภทอาหารและบรรยากาศภายใน รวมถึงช่วยสร้างความจดจำ ทำให้ประตูทางเข้าร้านอาหารของคุณโดดเด่นด้วยป้ายชื่อร้าน ป้ายไฟนีออน ซุ้มประตูหรือจิตรกรรมฝาผนัง เช่นภาพอาหารหรือภาพศิลปะที่บ่งบอกถึงประเภทของอาหาร เครื่องดื่มหรือบรรยากาศภายในร้าน ทางเข้ารูปทรงแปลกตา เช่นทรงเปลือกหอยสำหรับร้านอาหารทะเล หรืออาจเลือกใช้สีที่โดดเด่นในละแวกนั้น อีกหนึ่งทางเลือกคือการใช้ประตูและหน้าต่างกระจกทั้งหมดเพื่อให้ลูกค้าได้ชมการตกแต่งภายใน
3.การเลือกใช้สี
สีที่เราเห็นมีผลต่อการรับรู้ทางจิตใจของเรา สีสามารถกระตุ้น เปลี่ยนอารมณ์และโน้มน้าวจิตใจของคนได้ เฉดสีต่าง ๆ ถ่ายทอดความรู้สึกที่แตกต่างกันออกไปกับสมองของเรา ทำให้สีมีผลกระทบต่อร่างกายของเราโดยอัตโนมัติ บ่อยครั้งเราไม่รู้ตัวด้วยซ้ำ สีที่ดีที่สุดสำหรับผนังร้านอาหารทั่วไปคือเฉดสีแดง น้ำตาล เขียว ส้ม และเหลือง
การออกแบบร้านอาหารไฮเอนด์จะได้ประโยชน์สุงสุดจากสีเอิร์ธโทนที่อบอุ่น เช่น สีน้ำตาลหรือสีแดงเข้ม ซึ่งช่วยกระตุ้นให้ลูกค้ารู้สึกผ่อนคลาย อยากที่จะสั่งอาหารเรียกน้ำย่อย ของหวาน และเครื่องดื่มพิเศษ
ในด้านอาหารและเครื่องดื่มฟาสต์ฟูด สีแดงคือสียืนหนึ่ง ยกตัวอย่างเช่นร้านแมคโดนัลด์ ที่ใช้สีแดงเป็นสีหลัก ตั้งแต่โลโก้ การตกแต่งร้าน และเครื่องแบบพนักงาน สีแดงได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์แล้วว่าช่วยกระตุ้นความอยากอาหารได้ดี ช่วยให้คนทานเร็วขึ้นและสั่งไว ในทางกลับกันสีน้ำเงินทำให้เรารู้สึกอิ่มและทำให้การเผาผลาญของเราช้าลงเราจึงรู้สึกไม่อยากอาหารเมื่อเห็นสีน้ำเงินหนัก ๆ เข้ม ๆ ร้านอาหารที่ตกแต่งด้วยสีแดงจึงสามารถทำยอดขายได้ดีกว่า ในขณะที่ร้านขายอาหารไทย โดยเฉพาะร้านอาหารประเภทยำอาจเลือกใช้สีเขียวใบตองอ่อนหรือเขียวเปลือกมะนาว ซึ่งเป็นอีกสีที่ทำให้คนรู้สึกเจริญอาหารและอยากทานอาหารรสแซบ
4.เฟอร์นิเจอร์
แม้ว่าคุณจะมีอิสระในการตกแต่งและออกแบบร้านในแบบที่คุณต้องการ เจ้าของร้านหลายคนมักเลือกใช้ของแต่งร้านที่ตนชื่นชอบเป็นการส่วนตัว หรือเลือกใช้เฟอร์นิเจอร์เพื่อบ่งบอกรสนิยมของตนเอง แต่ในความเป็นจริงลูกค้าที่เดินเข้าร้านอาหารไม่ได้มาหาซื้อเฟอร์นิเจอร์หรือมาเพื่อชื่นชมสไตล์ที่เป็นคุณ แม้ว่ารูปลักษณ์และรสนิยมที่ดีเป็นสิ่งสำคัญ แต่ลูกค้าไม่สนใจว่าเก้าอี้ของคุณมีราคาตัวละ 9,000 บาทหรือเก้าอี้มือสองจากตลาดเปิดท้ายราคา 450 บาท ตราบใดที่มันนั่งสบาย แข็งแรง เข้า-ออกง่าย ลูกค้าจะนั่งนานขึ้นและกลับมาอีกและอย่าลืมว่าเฟอร์นิเจอร์ที่ทำด้วยกระจก เหล็กที่มีรูปทรงที่แข็งกระด้าง และสีโทนเย็นที่ให้แสงตกกระทบที่เข้มข้นจะทำให้คนรู้สึกหิวน้อยลง
ในร้านคาเฟ่สมัยใหม่ นิยมแต่งร้านสไตล์ลอฟท์ที่ตกแต่งด้วยท่อเหล็กและปูนดิบสีเทาเข้มอาจดึงลูกค้าวัยรุ่นได้ แต่ลูกค้ากลุ่มนี้ไม่ใช่ลูกค้าที่มีกำลังจ่าย และไม่ค่อยเป็นลูกค้าประจำ ทันทีที่คาเฟ่ใหม่เปิดขึ้น ลูกค้ากลุ่มนี้ก็จะมุ่งหน้าไปที่แห่งใหม่ทันที ในทางกลับกัน หากคุณเปิดร้านใกล้โรงเรียนและไม่ต้องการให้ลูกค้านั่งนาน ร้านสไตล์ลอฟท์อาจเป็นคำตอบของคุณ
5.แสงสว่าง
การจัดแสงเป็นความประทับใจแรกเมื่อลูกค้าเดินเข้ามาในร้านอาหาร แสงมีความสำคัญมากต่อควารู้สึกช่วยให้รู้สึกผ่อนคลาย ให้ความรู้สึกเป็นส่วนตัวและช่วยสร้างความเพลิดเพลินแสงไฟจึงเป็นปัจจัยสำคัญมากกว่าที่หลายคนคิด แสงไฟส่องสว่างเป็นสิ่งแรกที่ช่วยดึงดูดลูกค้าที่ผู้สัญจรผ่านไปมาด้านนอก ในขณะที่แสงไฟในร้านช่วยให้การต้อนรับอย่างอบอุ่น การเลือกใช้แสงสว่างที่เหมาะสมมีผลต่อประสบการณ์ของลูกค้าเป็นอย่างมากมาก อีกทั้งยังช่วยปรับอารมรณ์ของเฟอร์นิเจอร์ต่าง ๆ ภายในร้าน ช่วยอำพลางจุดบกพร่อง และปรับปรุงประสบการณ์การรับประทานอาหารโดยรวมของลูกค้าได้อย่างแนบเนียน การเลือกแสงที่เหมาะสมจึงมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการสร้างบรรยากาศภายในร้าน แต่กลับเป็นหนึ่งในส่วนประกอบในการออกแบบสถานที่ประกอบการที่ถูกประเมินค่าต่ำที่สุด แสงที่เหมาะสมยังสามารถช่วยขายผลิตภัณฑ์โดยการทำให้อาหารดูน่าดึงดูดมากขึ้น แสงยังสามารถแบ่งแยกพื้นที่ได้
อีกทั้งการจัดแสงที่เหมาะสมจะช่วยสร้างความรู้สึกดี ๆ ของลูกค้าที่มีต่อตัวเองขณะอยู่ในร้านของคุณ ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าตัวเองมีเสน่ห์น่าดึงดูด ดูเด็กลงและรู้สึกเซ็กซี่ขึ้นได้! ความรู้สึกเหล่านี้สร้างความประทับใจให้กับลูกค้า ลูกค้าของคุณจะชวนเพื่อน และอยากถ่ายรูปภายในร้านและแชร์สู่สายตาชาวโลก
แสงไฟที่ส่องสว่างโดยตรงจากเหนือหัวจะทำให้ผู้นั่งดูแก่ขึ้นเนื่องจากการตกกระทบของแสงและเงา จะทำให้ถุงใต้ตาดูโดดเด่นขึ้น รอยย่นต่าง ๆ เช่น รอยตีนกาและรอยหัวเราะจะดูลึกขึ้น ทำให้ดูแก่กว่าวัย ระดับไฟที่จะทำให้ผู้ที่นั่งที่โต๊ะอาหารดูสวยเซ็กซี่ ควรเป็นไฟที่ไม่กระด้างและได้รับการปรับแสงมาทางใดทางหนึ่ง เช่นโคมไฟที่วางกระจากรอบพื้นที่ ไม่จำกัดอยู่เหนือโต๊ะอาหารหรือแสงที่ส่องมาจากด้านล่างของบาร์บวกกับแสงเทียนบนโต๊ะอาหารจะให้ความรู้สึกที่เซ็กซี่ หากคุณต้องการใช้ หลอดไฟ LED ควรเลือกใช้สี warm white ไม่มากกว่า 2700 K หรือใช้วิธีการจัดวางให้ ไฟ LED ส่องแสงเข้าหาพื้นผิวไม้ซึ่งจะได้แสงตกกระทบที่ดูซอฟท์ลงและอบอุ่นขึ้น
6.เสียงดนตรี
ดนตรีมีผลกระทบที่สำคัญและสำคัญต่อแขกของร้านอาหาร ผลการศึกษาจำนวนหนึ่งแสดงให้เห็นว่าดนตรีประกอบไม่เพียงแต่ทำให้พนักงานมีความสุขมากขึ้น แต่ยังช่วยปรับปรุงบรรยากาศของสถานประกอบการและยังช่วยกระตุ้นความอยากอาหารและเครื่องดื่มของลูกค้าได้ เสียงเพลงควรมีจังหวะและระดับความดังที่เหมาะสม สามารถปกปิดเสียงช้อน-ส้อมกระทบจานได้ ในขณะเดียวกันควรให้ลูกค้าพูดคุยกันได้อย่างเป็นกันเองไม่ต้องตะโกน
โดยเพลงร็อคมีแนวโน้มที่จะเพิ่มความอยากอาหารและทำให้เราเคี้ยวเร็วขึ้น เหมาะสำหรับร้านพิชซ่าที่มีผู้คนพลุกพล่าน ซึ่งจะช่วยเพิ่มคำสั่งซื้อและช่วยให้โต๊ะว่างเร็วขึ้น ในขณะที่ดนตรีคลาสสิก จะช่วยกระตุ้นสมองว่าต้องการอาหารรสเลิศ ราคาหรูหรา การมีเสียงเพลงในห้องน้ำด้วย จะทำให้ลูกค้ารู้สึกสบายใจมากกว่าถูกห้อมล้อมไปด้วยความเงียบสงัด
7.กลิ่น
พลังของกลิ่นหอมนั้นมีความน่าทึ่งอย่างมากต่ออาหารทั้งจากพื้นที่ข้างเคียง ตรงหน้าและในปาก ความรู้สึกของกลิ่นมีลักษณะเฉพาะขึ้นอยู่กับความทรงจำของแต่ละบุคคน บ่อยครั้งที่เราไม่รู้ว่ามันคืออะไรแต่มีบางอย่างเกี่ยวกับสถานที่นั้น ๆ ที่ดึงดูดใจเรามันอาจจะเป็นเพราะกลิ่นท่าแตะจมูก กลิ่นหอมที่เหมาะสมจะสร้างความทรงจำดี ๆ ให้กับลูกค้าและช่วยกระตุ้นความอยากอาหารของทุกคน
องค์ประกอบที่สำคัญในแผนการตลาดในธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มคือการใส่ใจใน “กลิ่น” ที่จะช่วยสร้างบรรยากาศที่น่าดึงดูดใจและความทรงจำที่ดีให้กับสถานประกอบการของคุณได้
หากคุณเป็นเจ้าของร้านกาแฟ กลิ่นของกาแฟบดสดใหม่ย่อมดึงดูดลูกค้าได้เป็นอย่างดี ในขณะที่กลิ่นเนยสดจะช่วยดึงดูดลูกค้าทุกคนที่เดินผ่านร้านเบเกอรี่
8.ห้องนํ้า
บ่อยครั้งที่เรื่องนี้เป็นเรื่องที่ผู้ประกอบการหลายคนลืมนึกถึงโดยสิ้นเชิง แต่ห้องน้ำมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อประสบการณ์ของลูกค้า เมื่อลูกค้าต้องเดินเข้าไปใช้ห้องน้ำที่ขาดสุขอนามัย มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ ประตูปิดไม่แน่นหรือมีกระดาษชำระที่ไม่เพียงพอ โอกาสที่ลูกค้าคนนั้นจะกลับมาใช้บริการมีน้อยมาก ตำแหน่งของห้องน้ำก็สำคัญ ห้องน้ำควรอยู่ในมุมลับสายตา มีอากาศถ่ายเทสะดวก หากห้องน้ำมีจำนวนจำกัด ควรมีเก้าอี้จัดวางให้นั่งรอได้
9.เลย์เอาต์
เป้าหมายของการวางเลย์เอาต์คือการใช้ประโยชน์จากทุกพื้นที่เพื่อเพิ่มโอกาสในการโปรโมทคอนเซ็ปและนำเสนอสินค้าแบบพาสซีฟ ด้วยการสร้างทางเดินสำหรับลูกค้าให้ต้องเดินผ่านผลิตภัณฑ์ที่ต้องการโปรโมทเพื่อเพิ่มผลกำไรสูงสุดจากพื้นที่ที่มี นี่คือเทคนิค “Visual Merchandising” เช่น ผับและบาร์อาจจะจัดห้องน้ำอยู่ในตำแหน่งที่จะต้องเดินผ่านบาร์น้ำหรือตู้เครื่องดื่ม เพื่อการเพิ่มโอกาสในการได้เห็นเครื่องดื่มตัวเลือกต่าง ๆ
ในขณะที่ร้านคาเฟ่อาจจัดวางเบเกอรี่แบบ take away หรือแบบซื้อกลับบ้านด้านข้างแคชเชียร์ ใกล้ประตูทางออก หากสถานประกอบการของคุณมีพื้นที่ค่อนข้างกว้าง ให้วิเคราะห์จุดโฟกัส “virtual point” ที่ลูกค้าโต๊ะต่าง ๆ สามารถมองเห็นได้มากที่สุดเพื่อการจัดแสดงผลิตภัณฑ์เพื่อช่วยส่งเสริมการขาย เช่น ขนมหวาน ไวน์หรือเมนูพิเศษ เป็นต้น
10.จำนวนที่นั่ง
การออกแบบร้านอาหารของคุณควรมีความสมดุลระหว่างการสร้างบรรยากาศที่อบอุ่นและจำนวนที่นั่งสอดคล้องกัน ลูกค้าต้องนั่งสบาย เดินเข้าออกได้สะดวก ไม่ติดกันจนได้ยินเสียงคุยของโต๊ะข้าง ๆ หรือห่างกันจนเกินไปจนรู้สึกโดดเดี่ยว การจัดโต๊ะให้สามารถมองเห็นอาหารที่กำลังถูกเสิร์ฟให้โต๊ะใกล้เคียงช่วยเพิ่มยอดขายได้อีกทางหนึ่ง ร้านที่มีพื้นที่จำกัดอาจจัดที่นั่งพิเศษที่บาร์น้ำหรือเพิ่มโต๊ะนั่งกลางแจ้งในช่วงเย็น
11.เครื่องทำความเย็นและการระบายอากาศ
ร้านอาหารที่จะดึงดูดลูกค้าและกลับมาใช้บริการเรื่อย ๆ ต้องนำเสนอประสบการณ์การการทานอาหารในบรรยากาศสบาย ๆ ไม่ร้อนจนรู้สึกอึดอัดและอบอ้าว ร้านที่มีอากาศถ่ายเทและให้ความรู้สึกเย็นแบบสบาย ๆ จะทำให้ลูกค้านั่งนานขึ้นและสั่งอาหาร ขนมหวานหรือเครื่องดื่มเพิ่มขึ้นได้
12.การออกแบบห้องครัว
การลงทุนครั้งใหญ่ที่สุดในการออกแบบร้านอาหารใหม่น่าจะเป็นห้องครัว แผนผังห้องครัวควรให้อาหารที่พร้อมเสิร์ฟ ไหลลื่นจากมือพ่อครัวไปสู่โต๊ะอาหาร ประตูครัวควรเปิดง่าย มีน้ำหนักเบาและเปิดออกได้ทั้งสองด้าน ด้านบนควรเป็นกระจกใส เพื่อให้มองเห็นได้จากทั้ง 2 ฝั่ง
ครัวที่ดีควรมีที่พักอาหารจากเชฟเพื่อรอเสิร์ฟ ร้านอาหารสมัยใหม่นิยมออกแบบครัวแบบ Open-plan เพื่อให้ลูกค้าสามารถเห็นการเตรียมอาหารของเชฟ ซึ่งมีส่วนช่วยให้ลูกค้าอยากสั่งอาหารเพิ่มขึ้น แต่อาจไม่เหมาะกับร้านที่ต้องการสร้างบรรยากาศหรูหรา โรแมนติก เนื่องจากความเคลื่อนไหวและงานต่าง ๆ ในครัวไม่ใช่งานโรแมนติก และงานในครัวจำเป็นต้องได้รับแสงสว่างที่เพียงพอ ซึ่งจะทำลายบรรยากาศอบอุ่นโรแมนติกของห้องอาหารได้
ห้องครัวควรมีพื้นที่เพียงพอต่อจำนวนที่นั่งในร้าน เจ้าของร้านส่วนใหญ่อยากมีจำนวนโต๊ะมากที่สุดเพื่อบริการลูกค้า และให้พื้นที่ปรุงอาหารเล็กเกินไป ครัวที่เล็กเกินไปทำให้การดำเนินงานช้าลง คุณเองจะสูญเสียกำไรที่ควรได้ เพราะลูกค้าส่วนใหญ่ไม่ชอบที่จะต้องรออาหารนาน ๆ
